C’est dans le salon de thé de sa pâtisserie qu’elle me donne rendez-vous. Lorsque j’y arrive, des voix gaies en sortent. C’est le rendez-vous presque quotidien de quelques habitués.

Nous nous installons à l’écart et faisons connaissance. Régulièrement interrompues, nous avançons et je découvre un projet insoupçonné mêlant maladie, bien-être et gourmandise !

Le projet de Karina, c’est un constat

Entre transformations des farines, problèmes de pouvoir d’achat (qui entraînent une baisse de qualité des aliments achetés) et la perte de nombreux savoir-faire — les gens ne savent plus cuisiner et se dirigent bien facilement vers des plats préparés —, elle pense que nous verrons de plus en plus d’allergiques au gluten, d’intolérants au lactose et de diabétiques.

Et aujourd’hui, l’offre est faible pour les personnes déjà touchées. Ils n’ont pas vraiment le choix et aucune offre réellement gourmande ne leur est proposée. D’ailleurs, à l’origine du projet, il y a son fils, diabétique. À un croisement de sa vie, au cours duquel elle se cherchait un nouvel avenir professionnel, il lui a dit : « Mais maman, pourquoi tu ne ferais pas des gâteaux pour moi et toutes les personnes comme moi ? On pourrait enfin se faire plaisir ! » Et là, elle a pris conscience qu’effectivement, à part ceux qu’elle lui faisait, très allégés en sucre, il était privé des desserts traditionnels.

Le projet de Karina, c’est aussi la volonté

Dans la famille, il n’y a pas que son fils qui a des obligations alimentaires. Karina est touchée aussi, différemment, et pour d’autres pathologies. Des pathologies qui commencent à la gêner dans sa son activité d’aide-soignante. Mais celles-ci ne l’arrêtent pas et elle a toujours une idée. Celui de devenir infirmière ; mais le projet n’aboutit pas. Vient alors le temps de la remise en question : que faire ? Et l’idée de son fils.

De fil en aiguille, elle en discute, dessine, peaufine, réfléchit son projet sur papier et un jour, ça y est, c’est là. Elle y croit tout de suite, ne doute pas et fonce. Elle surpasse les embuches et sa timidité pour présenter son plan à la Chambre des Métiers, à France Active, aux banques et elle obtient les financements nécessaires. Elle se forme aussi, passe un CAP de pâtissier, condition nécessaire à l’installation. Elle avait bien sûr une peur bleue : qu’entre les plans et la réalité, il y ait un fossé ; que les clients n’aiment pas ses produits. Mais elle y va, regretterait trop de ne pas avoir essayé.

Son projet tient en une phrase : « faire goûter des produits frais, savoureux, moins sucrés et qui ont du goût ! »

Le projet de Karina, c’est l’intuition !

Cela peut paraître saugrenu. On ne s’attend pas à la trouver au cœur d’un des centres commerciaux de Limoges, aux abords d’un supermarché, en face de plusieurs chaînes de magasins. On lui avait dit que les loyers seraient trop chers pour elle. Mais voilà, habituée des lieux, elle stoppe net devant cet espace vide, appelle le numéro indiqué sur la pancarte, visite et apprend que le propriétaire serait peut-être vendeur.

C’est le cas, elle fait ses calculs et passe à l’action. Elle s’enthousiasme, le projet prend forme. L’ouverture est prévue en avril, prend du retard et le rideau se lève enfin sur Patis d’Autan en juin 2019. Et elle remercie son intuition d’être venue s’installer ici. Certes, elle ne fait pas que de la pâtisserie qu’elle aime (pas que pour les diabétiques et autres intolérants), certes elle propose de la pâtisserie traditionnelle et son salon de thé n’est pas toujours le reflet de ce qu’elle voudrait. Certes. Mais la clientèle n’a pas mis très longtemps à lui faire confiance ; elle était là au rendez-vous « pour la soutenir » au sortir du COVID et ça compte. Et cerise sur le gâteau, elle se fait un nom. Les clients viennent de l’extérieur aussi !

Le projet de Karina, c’est la hargne

Et il lui en faut. Ses pathologies peuvent l’invalider temporairement. Elle est quand même là. Comme elle le dit si bien, il lui faut « garder sa rage au fond d’elle pour avancer. » Alors, elle avance par petits pas, avec « mes bras, mes mains, mon envie et ma rage » de manière raisonnée et intelligente. Son activité lui permet d’embaucher. Et elle doit le faire pour ménager sa santé.

Son objectif n’est pas de tout réussir toute seule. Elle n’a ni cette ambition ni cette prétention. « On a tous besoin les uns des autres. » Alors elle s’entoure : d’apprenties qu’elle veut former pour les garder, qu’elles portent ensemble le projet ; d’une personne pour la communication. Elle devient partenaire de Quezalim pour élargir le champ. Avec toujours en elle la force et l’envie de faire connaître ses particularités.

Quoi qu’il arrive, être là quand même. Et être l’égale des autres grands noms de Limoges.

Le projet de Karina, c’est d’avoir toujours des projets

Et ça, elle en a plein la tête ! Aujourd’hui, quand Karina analyse, le pari est déjà réussi finalement. Il faut juste aller encore plus loin. Dans sa pâtisserie, sans en exposer, elle travaille plus les produits spécifiques que les traditionnels. Pour les intolérances, elle ne travaille que sur commande, peut difficilement faire autrement, mais les clients sont là, comprennent et en redemandent. Alors, pourquoi s’en contenter ? Pourquoi ne pas proposer une gamme pour les sportifs et spécifiques à d’autres pathologies ?

Ses plans sont structurés, cadencés, elle sait où elle va. Sa priorité, c’est de changer d’endroit. Sans renier ses clients actuels. Mais bien pour elle, pour ne travailler que ses produits phares et étendre leur gamme. La mise en route est déjà faite. Redessiner l’image, faire des choix identitaires plus cohérents, chercher LE lieu adéquat, travailler la communication, embarquer avec elle la clientèle fidèle.

« Tout est à construire, tout ! »

Le projet de Karina, c’est l’humain

C’est son cheval de bataille. Certes, « c’est un projet commercial, mais avant tout humain. » Elle le redit : « on a tous besoin les uns des autres. » Et quand on touche à la santé, c’est encore plus vrai. Alors oui, elle n’espère pas être trop utopique et compte s’appuyer sur des personnes qui ont autant la niaque qu’elle. Elle croit juste dur comme fer à la force du collectif.

Et c’est parce que l’humain et la santé sont au cœur de son activité qu’elle s’est laissé guider, qu’elle est devenue partenaire Quezalim. Avec Frédéric, ils ont la même envie d’humanité, de reconnaissance des savoir-faire locaux ; ils partagent la même éthique, le même rapport à l’écologie et aux produits bruts. Une autre chose les rassemble : leur santé ou celle de leur proche est pour chacun à l’origine de leur activité. À l’heure des choix, elle espère que la suite lui permettra d’être une partenaire plus active de Quezalim, au-delà du simple soutien.

Vous voulez déguster une délicieuse pâtisserie équilibrée et savoureuse ? Pour le moment, c’est :

Du lundi au dimanche midi
Au centre commercial Super U Corgnac
Chez Patis d’Autan
La pâtisserie gourmande et healthy